El lúpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas
de Norte América, Europa y Asia.

La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y solamente las femeninas producen las flores cónicas. Las plantas crecenbmas de 6 metros de altura si tienen donde apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva.
Comercialmente las hojas del lúpulo son similares a las de parra, y las flores cónicas se asemejan vagamente a las piñas en su forma, pero son verde claro, delgadas y con consistencia como de papel. En la base de los pétalos se hallan las glándulas amarillas del lúpulo que contienen los aceites esenciales y resinas tan apreciados por los fabricantes de cerveza.

El lúpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 años. Los primeros cultivos conocidos se sitúan en Europa Central, y para principios del 1500 se habían extendido a Europa Occidental y Gran Bretaña. Cien años después, cerca de una docena de variedades de lúpulo eran usadas en la fabricación, y actualmente hay más de 100. El foco de los programas de fabricación esta puesto en mantener las características deseables, al mismo tiempo que se mejoran las levaduras y el tiempo de conservación.

¿Como se usa?

El lúpulo es un conservante. Al principio era agregado directamente al barril después de la fermentación, para mantener viable a la cerveza mientras era transportada. Así fue como se desarrolló un tipo particular de cerveza, la India Pale Ale. Al comienzo del siglo XVIII los ingleses comenzaron a embarcar cerveza con gan cantidad de lúpulo para preservarla durante los varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza había adquirido un profundo aroma y sabor a lúpulo. Perfecta para aplacar la sed del personal británico en los trópicos.

La cerveza no sería tal sin el lúpulo, que le da balance, y es la característica de varios estilos de cerveza. El amargor del lúpulo balancea la dulzura de los azúcares de malta, y le da un final refrescante. El principal agente de amargor son las resinas de alfa ácidos, indisolubles en agua, hasta que son isomerizadas mediante el hervido. Cuanto mas tiempo se hierve, mayor es el porcentaje de isomerización, y la cerveza se vuelve mas amarga.

Aún así, los aceites que le dan gusto y aroma característicos son muy volátiles, y se pierden en gran medida durante el hervido. Hay muchas variedades de lúpulos, pero generalmente se los divide en dos categorías generales: Amargor y Aroma.

Los de Amargor tienen gran concentración de alfa ácidos, alrededor del 10% de su peso. Los Aroma son generalmente más suaves, alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma más agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades de lúpulos son intermedios entre los de Amargor y los Aroma, y son usados para ambos propósitos. Los de Amargor se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por alrededor de una hora. También se los llama Kettle Hops.

Los Aroma se agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los Aroma son también llamados Finishing Hops. Agregando diferentes tipos de lúpulo en distintos momentos del hervor se puede establecer un perfilde lúpulo más complejo, que da a la cerveza un balance de amargor, sabor y aroma.

Les recomiendo ir a concer el proyecto de Lupex en Mexico, donde estan creando lupulo en Guadalajara.