La cerveza se fabrica con cebada malteada, ese es el primer punto que debemos recordad.
Más precisamente, la cerveza se hace fermentando los azúcares extraídos de la cebada malteada (mayormente maltosa).maltosa es un término genérico usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada.
Las maltas de las que hablan los fabricantes de cerveza son los tipos específicos de cebada malteada que son procesados para producir una amplia variedad de azúcares de maltosa fermentables.
Como por ejemplo Maltas Lager, Maltas Pale Ale, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinación e la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus almidones en azúcares y aminoácidos que la planta en crecimiento puede usar.
El propósito de maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las semillas comienzan a germinar, el grano se seca en un horno para detener a las enzimas hasta que el fabricante este listo para usar el grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la actividad enzimática, convirtiendo en azúcares las reservas de almidón de la cebada en un período corto de tiempo.
El azúcar resultante se hierve con lúpulo, y es fermentado por la levadura para producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solución de azúcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en cámaras de vacío para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vacío parcial, los azúcares del mosto no se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor más suave.
Para hacer extracto de lúpulo, se agregan Iso-Alfa Ácidos de lúpulo junto con aceite de lúpulo para obtener un completo carácter del lúpulo en el mosto. Este extracto de lúpulo se agrega al final del proceso para evitar pérdidas durante
la deshidratación.
Tipos de extractos de malteada
El extracto de malta se vende líquido (Syrup) o en polvo. Los jarabes están compuestos por aproximadamente un 20 % de agua, así que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto líquido.
El extracto seco se produce calentando el extracto líquido y pulverizando con un rociador en una cámara caliente. Fuerte corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El extracto seco es idéntico al líquido, excepto por la deshidratación adicional y la falta de lúpulo. El extracto seco no tiene lúpulo porque este se perdería durante la deshidratación final.
Ve la receta de una IPA y su malta a utilizar